אין מהפכות במטבח

מהפכות פוליטיות זה דבר נחמד (לא באמת), אבל במטבח זה אף פעם לא יעבוד • לקרואסון אין סובלנות להמצאות חדשניות של הטבח, ואת מסורת הבישול לא יכול להחליף פרץ של ביטוי עצמי • מבקר המסעדות והקונדיטור אורי מלמד, על קולינריה, מסורת וישראליות, וגם על פנינה ישנה שמצא בספר בישול מפא"יניקי

נתחיל בסוף. השמועות על מהפיכה קולינרית שמתרחשת בישראל היו מוגזמות. כן, למרות כל הפריחה המופלאה של תחום המזון עם אינסוף תוכניות בישול, שפים סלבריטאים ואתרי מתכונים, המצב עדיין רעוע למדי. הסיבה אגב פשוטה בתכלית. באוכל אין קיצורי דרך. באוכל יש מסורת. בשאר תחומי החיים יש מחלוקת עמוקה בין שמרנים לפרוגרסיבים בענייני שוק ריכוזי, שלום אזורי או אקטיביזם שיפוטי. יש מאבקים מרים על הדרך הנכונה לטפל או לא לטפל בסוגיות בוערות כמו זכויות הלהט"בים, זכויות נשים, זכויות המסתננים ובאופן כללי, זכויות. אבל עם כל הכבוד, כל זה לא שייך לתחום המזון. פה העסק פשוט. גם אם נקים עשרות עמותות במימון אירופאי למען הזכות לקרואסון מהיר ובריא, עדיין נצטרך להשתמש בהמון חמאה, לעשות שלושה סבבי קיפולים ולתת שעות של קירור כדי לקבל בצק שמרים צרפתי ראוי לקרואסון.

כן, זו האמת המרה. אין מהפיכות במטבח. מדובר באחד התחומים שפועלים בדיוק לפי הרציונל המסורתי-שמרני. רוב הידע הקולינרי שבידינו הוא תוצאה של ניסוי וטעייה של הרבה מאד אנשים במשך הרבה מאד שנים. היכולת להמציא את הגלגל מחדש מאד מצומצמת. מי שמנסה להתעלם ממסורת ולהתחיל ליצור יצירות עצמאיות ומקוריות כשהוא חופשי ומאושר ייצר זוועות. תאמינו לי. אכלתי לא מעט מהן. גם השפים הכי גדולים בעולם לא הגיעו למעמד שלהם ברגע אחד, גם הם לא הגיעו למעמד שלהם בלי להשתלם במשך שנים ארוכות במטבחי קודמיהם, לצבור את כל הידע הקולינרי הנתון ורק אחר כך להתחיל למצוא את הדרך האישית שלהם.

בחברה ופוליטיקה אפשר לנסות לעשות מהפכות. בדרך כלל זה ייגמר בדם, לעתים רחוקות זה יצליח, אבל כמעט תמיד ייקח לנו הרבה זמן כדי להבין מה בדיוק התרחש. תודה לאל שבמטבח זה לא ככה. כאן המהפכות מתנפצות מהר מאוד אל החך.

העובדה הלא פשוטה הזו, שמטבח הוא עניין של ידע ומסורת, עומדת בניגוד גמור לדרך הישראלית לעשות דברים. וזאת משני היבטים. קודם כל ההיבט ההיסטורי. המדינה שלנו, כפרה עליה, היא מדינה שעקב קטסטרופה היסטורית עוצבה על-ידי צעירים רדיקליים. במקום תהליך אורגני ממושך ורב דורי של משא-ומתן בין זרמים ורעיונות, קיבלנו את בית יעקב לכו ויהיה בסדר. ולא סתם רדיקליות, אלא מיטב המחשבה הסוציאליסטית של המאה הקודמת. עולם ישן עדי יסוד נחרימה. במקום אתמול יש לנו מחר. שזה סבבה והכול כששרים את זה, אבל במטבח זה פשוט לא עובד. לא רק זה, עם הקמת המדינה התרחשה התנגשות חזיתית בין הממסד הסוציאליסטי לבין מאות אלפי העולים שהגיעו ארצה לא מטעמים פרוגרסיביים אלא באוניות ומהר. העולים האלה, חלקם הגדול מארצות האסלאם, הביאו איתם מסורות של בישול וטעמים שלא היו מוכרים למפא"יניקים. התגובה לא איחרה לבוא.

הנה ציטוט נפלא מתוך ספר בישול שהוציאה מחלקת ההדרכה של ויצ"ו, אשר יצא לראשונה בשנת תש"ח ולאחר מכן בעוד שש מהדורות. הספר כולו מלא מתכונים דלוחים ואיומים (ממרח מגבינה לבנה וגבינה צהובה, קלופס דגים, סלט חצילים שטעמו טעם כבד ועוד ועוד) אבל הכיף מתחיל כבר בהקדמה למהדורה הרביעית, אותה כתבה מנהלת מחלקת ההדרכה:

כמו במהדורות הקודמות השתדלנו גם כאן א) להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי, להחדיר את השימוש בירק, פרי, תוצרת חלב והלול ודגים לכל שדרות הישוב, שרובו הגדול הביא עמו מהגולה הרגלי תזונה נפסדים ב) להשליט בארץ הרגלי תזונה נכונים ובמידת האפשר אחידים.

במרחק השנים הטקסט הזה הוא באמת פנינה. המטבח הקיבוצי הדל והעגום מחליט ללמד את העולים המאותגרים שיעור הכרחי. שם הספר אגב, "כך נבשל".

ההיבט השני שיוצר התנגשות בין טבע התחום הקולינרי לישראליות הוא, ובכן, הישראליות. האתוס הישראלי רואה בעין יפה חדשנות, אלתור,חשיבה מחוץ לקופסא ובגדול התעלמות מהוראות. נכון, יש מה להעריך בגישה הזאת, כנראה שחלק ממה שהפך אותנו לסטארט-אפ ניישן קשור ליתרון של הישראלי על מקבילו האירופאי/אמריקני עם המקובעות והמרובעות שלו. אבל כל זה עומד לרועץ כשמגיעים למטבח. ובעיקר לתחום האהוב עלי, האפייה. סבי עליו השלום עבד שנים ארוכות במאפיית קפולסקי, אחת המאפיות הותיקות של תל-אביב הישנה. הוא סיפר לי שהאופה הראשי, יהודי ייקה שלמד אפייה בגרמניה, היה מגיע במשך עשרות שנים בכל בוקר למאפיה, מוציא את מחברת המתכונים שלו ומתחיל להכין לפי הכמויות המדויקות שלפניו. לא רק שלא היו שם אלתורים, אפילו תורה שבעל פה לא הייתה.

אבל לא צריך להגיע עד לייקים. ידיד שלי הוא יצרן גבינות ותיק מצפון הארץ. לפני כמה שנים התחילה פריחה בתחום, ועשרות מחלבות חדשות הוקמו. כשדיברנו על התופעה הוא חייך חיוך מריר. לקח לי שלושים שנה להגיד שאני יודע להכין גבינה, הוא אמר. למתחרים הצעירים שלי לקח חצי שנה להגיד שאני לא יודע.