עשר עצות למנגל המושלם

לכבוד חג המנגל הלאומי, המוכר יותר בשם הקליט יום העצמאות, הנה מספר טיפים למנגל מנצח:

1. ההמלצה היא לחשב כמות של 450 גרם בשר (ללא עצם) לאדם בוגר (מעל גיל 12). מגיל 4 ועד 12, כל שני ילדים חשבו כמבוגר אחד. החישוב הוא בהנחה שליד הגריל יהיו גם פיתות וסלטים. אם יש תוספת כגון צ'יפס או תפו"א ניתן להוריד את כמות הבשר ל-300 גרם.

2. אנחנו ממליצים ש-40% מתמהיל הבשר יהיה סטייקים, 40% מוצרי עוף (פרגיות, לבבות, כבד), ו-20% טחונים למיניהם (המבורגר/קבב/נקניקיות).

3. הבשר יונח על הרשת לצלייתו רק לאחר שהלהבות נעלמו, והגחלים צופו בשכבת אפר לבנה/אפורה.

4. הסטייקים צריכים להגיע לטמפרטורת החדר לפני הנחתם על הגריל. מוצרי עוף לעומת זאת צריכים להיות קרים אך לא קפואים וכך גם הטחונים למיניהם.

5. הסטייקים מגיעים מחלקים בפרה שאינם נמצאים בתנועה מתמדת, ולכן מכילים פחות רקמת חיבור (האחראית לקשיות הבשר). אנטריקוט, סינטה, ופילה הם המפורסמים יותר. הסינטה והפילה מכילים מעט שומן, ולכן לא מומלץ לגביהם לעבור את מידת הצלייה מדיום. האנטריקוט יותר סלחן, ויכול ל"סבול" גם מידת עשייה WELL DONE, אם כי זו לא המידה המומלצת להגשה. אם אתם אוהבים בשר ברמת מדיום ומטה, בקשו את הבשר פרוס מעט עבה. במידה ואתם אוהבים את הבשר מדיום-וול ומעלה בקשו את הבשר פרוס דק.

6. סטייק משובח אינו צריך שום תבלין מלבד מלח גס ופלפל גרוס. מכאן והלאה, לטעמנו, כל המוסיף – גורע.

7. לעוף תידרש בדרך כלל מרינדה כלשהי כדי לגוון את הטעם. סילאן ושומשום, נענע לימון ושום, חמאת בוטנים ויין לבן הם רק חלק ממגוון אדיר של מרינדות לעוף.

8. יש המון מיתוסים, שרובם ככולם שגויים, לגבי המלחת בשר לפני/תוך כדי הצלייה, הפיכה של יותר מפעם אחת של הבשר, דקירה /חיתוך הבשר תוך כדי הצלייה וכו'.

בניסוח עדין – הכל בולשיט. תפעילו את מבחן ההיגיון. האם חתכתם פעם בשר תוך כדי הצלייה וראיתם את כל הנוזלים שהיו כלואים בו יוצאים בבת אחת? ואם נראה לכם שהנתח עשוי פחות מדי בצד שהפכתם זה עתה – האם לא תחזירו אותו ,שישחים עוד, רק בגלל ש"לא הופכים סטייק פעמיים"?

9. חצו את הסטייקים (ברוחב, לא בעובי) או אפילו טוב מכך פירסו לרצועות (סלייסים) לאחר הצלייה. בצורה זו כל אחד ייקח את מה שהוא צריך. מי שאוכל מעט ייקח חצי סטייק ומי שאוכל הרבה יאכל שלושה-ארבעה חצאים. היתרון הכי גדול של השיטה הוא שהבשר כל הזמן חם תוך כדי האכילה, בניגוד לסטייק אחד גדול שמתקרר במהלך אכילתו.

10. בשר אוכלים כשהוא חם. עזבו אתכם מנימוסים. הבשר ירד מהאש – תאכלו, ותדאגו שגם האחרים יאכלו. אחת הדמויות שכולם מרחמים עליהם ביום זה היא הגרילמן. כולם דואגים לו שהוא לא אוכל… ובכן, סוד קטן – הגרילמן כל הזמן אוכל תוך כדי הצלייה, בודק שהנתח מוכן על-ידי חיתוך וטעימה, ואם הנתח קטן מדי הוא יאכל אותו כמובן (כי "לא נעים להגיש גודל כזה"). בסוף יוצא שכולם מחכים לו והוא כבר שבע, בזמן שהבשר של השאר מתקרר. פנקו את הגרילמן בבירה קרה או כוס יין טוב. זה יותר נחוץ לו.

חג עצמאות שמח!

________