"הרגולציה בתחום המזון הייתה מוגזמת ופגעה בהתפתחות הענף"

השף והקונדיטור אופיר בן חנוך נמצא בעסקי הקונדיטוריה כבר שנים רבות, אך אפילו כל הניסיון הרב שצבר בתחום לא הכין אותו ליום בו חשב לפתוח עסק משלו. "אמרתי שהגיע הזמן שאפתח מקום משלי ואוכל להגשים את עצמי, אבל לא ידעתי שזה כל כך מסובך", הוא נזכר בשיחה עם 'מידה', מספר ימים לאחר שהשיג ניצחון גדול במאבק לשינוי תקנות המאפיות. "הגעתי לעירייה והסתכלו עליי כמו מטורף. לפתוח קונדיטוריה? התייחסו לזה כאילו ביקשתי לשלוח מישהו לחלל. ישר מנפנפים אותך ושולחים למשרד הבריאות, אבל גם שם בכלל לא מתייחסים אליך, כאילו שקונדיטוריה זה עניין לאנשי עסקים עשירים בלבד ולא משהו לבנאדם רגיל מהשורה".

איך זה מתבטא בפועל?

"אומרים לך לשכור מהנדס מזון בעלות של עשרות אלפי שקלים, והוא כבר יסביר לך את כל החוקים. נוצר מצב שלמעשה בלתי אפשרי לפתוח מאפיה קטנה או קונדיטוריה בלי סכום התחלתי של כמה מיליונים, בגלל שבלי משאבים מתאימים אי אפשר להתמודד עם כל החוקים, גם אם אתה הכי מקצועי ומנוסה בתחום. בעצם פוגעים פה גם ביכולת שלך להיות יזם וגם במימוש העצמי שלך. זה כמו שתיקח רופא מנתח ותגיד לו שהוא יכול לעבוד רק בתור אח. מאוחר יותר היו אנשים שרצו לפתוח מקום ביחד איתי, וייעצתי להם שלא להיכנס לזה ולא להרוס לעצמם את החיים".

על פי תקנות משרד הבריאות הישנות, קונדיטוריה בכל גודל נחשבה למעשה כמפעל מזון, עם כל החוקים והכללים הנלווים לכך, שכדי לעמוד בכולם נדרש מעבר של דרך חתחתים ארוכה. כך למשל, בעל מאפיה קטנה היה בעבר נדרש להקים כמה תאי שירותים ומקלחות במיוחד לעובדים וליצור אזורי עבודה, ייצור ואחסון נפרדים. עוד הגדירו החוקים את מספר הכיורים ואפילו את עוצמת התאורה. כל ההגבלות האלו מטילות עלויות גבוהות על כל עסק וכמובן גם מקפיצות בסופו של דבר את המחיר שהצרכן משלם.

"אלה חוקים שהגיוניים בשביל חברה שרוצה להקים מפעל גדול ואני יכול להבין את הצורך בהם", אומר בן חנוך, "אבל בשביל קונדיטוריה קטנה זה היה מוגזם. עם כל הקושי שיש לכל עסק רגיל בישראל, מוסיפים לך עוד ועוד קשיים".

"הרגולציה בתחום המאפיות היא דוגמה קלאסית לנזק שנגרם מהתערבות יתר בשוק", כך אומר ל'מידה' גלעד אלפר, מנהל מחקר בחברת אקסלנס וחבר מפלגת 'זהות'. "מה שקרה כאן למעשה זו פגיעה בכל הרמות – פגיעה בתחרות, פגיעה ביצרן, פגיעה באיכות המוצר ופגיעה במחיר. היו כל כך הרבה דרישות ששום מאפיה קטנה לא הייתה יכולה לעמוד בהן, וזה נתן יתרון מלאכותי ולא הוגן לרשתות הגדולות".

לדברי אלפר, "זו לחלוטין המצאה ישראלית וסימפטום למערכת רחבה יותר של רגולציות שאמורות להגן על הציבור אבל למעשה פוגעות בו. בכל מדדי קלות עשיית העסקים, המדינות שנמצאות בצמרת הן המצליחות ביותר מבחינה כלכלית. אני מקווה שנראה עוד הקלות גם בענפים אחרים כדי שנוכל לסגור את הפער בתחום הזה".

הכל התחיל ברשת

כדי לנסות לעורר מודעות לבעיה, בן חנוך פנה אל הרשתות החברתיות: "לפני כשנתיים, פניתי לכל החברים והמקורבים ברשתות החברתיות וביקשתי מהם לשתף פוסט שכתבתי בנושא. פתחתי גם קבוצת פייסבוק והעניין התחיל להיות ויראלי. עיתונאים התקשרו והתעניינו בסיפור ואז למשרד הבריאות לא הייתה כבר ברירה אלא להגיב".

בן חנוך החליט לקחת את העניין ברצינות, וביחד עם קבוצת חברים שהתגבשה סביב המאבק החל לנתח את החוק הקיים ולחשוב על הצעות לשינוי. "היו הרבה ויכוחים על מה אפשר לוותר ועל מה אסור, אבל אני הבנתי שיש פה הזדמנות חד פעמית לשינוי אמיתי ולכן דחפתי להתפשר כמה שפחות. לקחתי הרבה סיכונים אישיים במאבק הזה, והיו גם אנשים טובים שעזרו לי כמו עו"ד קרן גולדנברג שהיא שוקוליטרית וקונדיטורית מוכשרת במיוחד", הוא מספר.

בסופו של דבר אכן נפתח דיאלוג עם משרד הבריאות, אך לדברי בן חנוך אנשי המשרד גילו בלא מעט מקרים חוסר רצינות. "בהתחלה היו נורא נחמדים אלינו, אבל בהמשך היו פחות חביבים. קבעו פגישות וביטלו אותן, ולפעמים פשוט התעלמו מאיתנו. היו ימים שישבנו בפגישות והכל התקדם, והיו פגישות שפתאום הגיע עובד חדש שלא מכיר את הנושא וצריך להסביר לו הכל מהתחלה. לבסוף הם שלחו לנו טיוטת הקלות לפתיחת קונדיטוריות, שמחנו מאוד לקבל אותה אבל כשהגבנו חזרה הם שוב נעלמו לצערנו"

לא הרגשת שאתה נלחם בטחנות רוח?

"הרגשתי שאני נלחם בכוח בירוקרטי חזק ולא תמיד ידידותי. היו גם קולגות שניסו לרפות את ידיי ועוד כל מיני אנשים שהיה להם אינטרס שניכשל, אבל בשום שלב לא חשתי שמדובר במאבק אבוד מראש. ידעתי תמיד שננצח בסוף".

אז איך בסוף הגעתם להסכמה?

"היו הרבה כוחות מעורבים והסיפור הגיע עד הדרגים הכי גבוהים במדינה. בשלב מסוים הייתה גם מחשבה מצידנו לפנות לבג"ץ. בסופו של דבר השגנו את מבוקשנו והתקנות החדשות נראות לא רע. צריך גם להגיד תודה לאינג' אלי גורדון, ראש שירות המזון במשרד הבריאות, שלמרות שבהתחלה היה לו קשה לעכל את הבקשות שלנו, עשה את השינוי והגמיש את הדרישות מהעוסקים בענף הקונדיטוריה".

הצדק ינצח

בתקנות החדשות שפרסם משרד הבריאות לפני כחודש אכן באו לידי ביטוי הקלות רבות מהדרישות למאפיות קטנות, בהן מספר העובדים אינו עולה חמישה ומייצרות כמות מסוימת של מאפים ביום. בין השאר הוקלו הדרישות מבחינת חללי הייצור וכלי העבודה, אזורי האחסון והתצוגה ומתקנים נוספים שבעבר היו מחייבים כל עסק.

בן חנוך עצמו שוקל כרגע אפשרויות לפתיחה של מקום חדש ונמצא בתהליך של חיפוש שותפים ומשקיעים, והוא מספר כי הוא מקווה שהתקנות החדשות יאפשרו פתיחה של עוד מאפיות וקונדיטוריות: "ככל שהענף יתפתח כך יהיו עוד מקומות עבודה לאנשי מקצוע בתחום. חוץ מזה קנאת סופרים תרבה חוכמה: תחרות היא דבר מבורך והרמה רק תוכל לעלות".

מה תגיד לאלה הטוענים שללא רגולציה תהיה אנרכיה?

"אני לא נגד חוקים ופיקוח, אני רק מבקש שתהיה רגולציה הגיונית. ראינו שאין שום בעיה לפתוח בכל פינה בישראל  מסעדות, בתי קפה ודוכני מזון, ורובם בסך הכל בסדר. אז מה הפחד הגדול מחתיכת לחם?".

איזה עצות אתה יכול לתת לבעלי עסקים בתחומים אחרים שכורעים תחת עול הרגולציה?

"למדתי שכשאתה עוזר לאנשים אז גם אנשים עוזרים לך, אף פעם לא הייתי לבד. תמיד היה מישהו חדש שרצה לעזור, אבל הכי חשוב: תהיו עקשנים, קצת חוצפנים ואל תוותרו, בסוף הצד הצודק והטוב יכול לנצח".

ממשרד הבריאות נמסר בתגובה:

"בעקבות הקריאה מתעשיית הקונדיטוריות הקטנות בעניין הקלה בדרישות שירות המזון מעסקי מזון קטנים מסוג מאפיות וקונדיטוריות קטנות, ישב צוות של שירות המזון הארצי ונציגים מהתעשייה על המדוכה. הבעיה העיקרית שהועלתה הינה התייחסות דומה בדרישות טכנולוגיות-תברואיות לקונדיטוריות קטנות (בוטיק) ולקונדיטוריות תעשייתיות גדולות. בעקבות הדיונים וההערות שנתקבלו הוסר חסם משמעותי לקבלת רישיון, ונקבעו תנאים מידתיים לעסק קטן מסוג קונדיטוריה ומאפייה".